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消費(fèi)者了解食品脂肪含量和健康之間的聯(lián)系

乳制品是減脂相關(guān)宣稱(chēng)占比最高的食品飲料品類(lèi)，在過(guò)去5年里，15%的全球乳制品新品帶有低/無(wú)/減脂宣稱(chēng)。

然而，在北美等地區(qū)，低/無(wú)/減脂宣稱(chēng)在乳制品中的占比正在下降（參見(jiàn)圖表右側(cè)），許多品牌選擇不使用低/無(wú)/減少脂肪含量作為營(yíng)銷(xiāo)策略。相反，這些品牌選擇使用更積極的營(yíng)養(yǎng)宣稱(chēng)，比如與蛋白質(zhì)和膳食纖維有關(guān)的宣稱(chēng).

Cubic Foods公司的Go!Drop是一種由植物油、乳化劑和水制成的水包油乳液，之后在特定溫度下進(jìn)行加工。該產(chǎn)品復(fù)刻了傳統(tǒng)動(dòng)物脂肪的外觀、口感和風(fēng)味。

百吉福（Milkana）的減脂芝士片含有淀粉和糊精以及牛乳蛋白，這些成分可以用來(lái)減少芝士片的脂肪含量。

相比百吉福香濃原味芝士片，脂肪含量減少50%

Cubic Foods Go!Drop

能將加工食品中的總脂肪含量減少30%

膳食纖維在提供健康益處的同時(shí)也能賦予低脂產(chǎn)品天然形象

膳食纖維有助于降低血液中的膽固醇水平，從而降低心臟病的患病風(fēng)險(xiǎn)。 此外，膳食纖維可用于代替食品中的飽和脂肪，近期的研究揭示了膳食纖維作為脂肪替代品在冰淇淋等食品中的應(yīng)用。

瑞泰高直生物科技（武漢）有限公司的一項(xiàng)待審批專(zhuān)利介紹了一種高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制備方法。所述脂肪替代品包含80-99份的低DE值（葡萄糖值）高直鏈淀粉水解物，和1-20份的高直鏈抗性淀粉。所述脂肪替代品能在不影響食品味道、口感、形態(tài)的情況下部分替代脂肪，并具有高膳食纖維含量，有助于減少與高脂攝入有關(guān)疾病的患病幾率。

水果纖維可以代替脂肪，同時(shí)讓食品保持天然、純凈的形象

Herbafood Ingredients GmbH的一款名為Herbacel AQ AFB 200的產(chǎn)品由蘋(píng)果纖維制成，具有很高的水結(jié)合能力，在冷熱溫度下均具有優(yōu)異的溶脹性。這些因素共同作用，有助于減少食物中糖、脂肪和鹽的含量，同時(shí)又不影響味道和口感。

一項(xiàng)已授權(quán)專(zhuān)利涉及一種制備改性柑橘纖維的方法，所述纖維能夠作為脂肪替代物添加在低脂蛋黃醬中，不僅熱量較低，還具有一定的降血脂作用。所述方法包括以柑橘纖維粉為原料，經(jīng)球磨處理后進(jìn)行高壓均質(zhì)處理，經(jīng)冷凍干燥得到改性纖維。所述改性柑橘纖維加入蛋黃醬中后，能吸附水分，使低脂蛋黃醬的結(jié)構(gòu)更加緊湊，同時(shí)提高蛋黃醬的乳化穩(wěn)定性。

光明乳業(yè)股份有限公司的一項(xiàng)待審批專(zhuān)利披露了一種益生菌數(shù)量高、具有豐富的免疫活性肽、具有可提高免疫調(diào)節(jié)功能的新鮮奶酪制備方法。制備方法包括原料乳殺菌，接種干酪乳桿菌LC2W，添加凝乳酶，攪拌均勻并發(fā)酵，得到凝乳。對(duì)凝乳進(jìn)行切割，得到凝乳塊，排出乳清，得到益生菌新鮮奶酪。

ACH Food Companies Inc.的一項(xiàng)待審批專(zhuān)利介紹了一種可用作脂肪和油類(lèi)替代品的植物基可溶性膳食纖維。所述脂肪替代品包含5-80%重量的植物基可溶性膳食纖維（玉米纖維、小麥纖維、谷物纖維、豆類(lèi)纖維、聚葡萄糖或部分水解瓜爾膠）、0-80%重量的食用油和0-40%重量的乳化劑，為含水混合物形態(tài)。所述脂肪替代品也有干燥形態(tài)，可用于烹飪、煎炒、烘焙和食品制備。

植物蛋白作為脂肪替代品正在贏得關(guān)注

動(dòng)物蛋白形式的脂肪替代品（如乳清蛋白）廣泛應(yīng)用于食品中。然而，消費(fèi)者對(duì)可持續(xù)成分的興趣持續(xù)增長(zhǎng)，37%的泰國(guó)消費(fèi)者認(rèn)同豆科植物（如豆類(lèi)、扁豆、鷹嘴豆）來(lái)源的蛋白質(zhì)對(duì)環(huán)境友好。

位于以色列的食品科技公司Gavan有一款名為FaTrix的產(chǎn)品，是一種可以作為植物油和水結(jié)合基礎(chǔ)的蛋白質(zhì)，它能夠形成一種富含蛋白質(zhì)的脂肪結(jié)構(gòu)，這種脂肪環(huán)?？沙掷m(xù)而且純凈，具有類(lèi)似動(dòng)物脂肪的功能。

江南大學(xué)持有一項(xiàng)按照專(zhuān)利合作條約（PCT）所公布的專(zhuān)利（簡(jiǎn)稱(chēng)PCT專(zhuān)利），其中介紹了一種豌豆或綠豆蛋白基類(lèi)脂肪納米微凝膠巧克力代可可脂的制備方法。該方法包括通過(guò)熱法、酶法和高壓均質(zhì)處理獲得無(wú)反式脂肪、低飽和脂肪、具有高穩(wěn)定性和可塑性的蛋白質(zhì)納米微凝膠顆粒。

冰淇淋

伊利集團(tuán)的一項(xiàng)待審批專(zhuān)利涉及一種減脂冰淇淋。所述冰淇淋是在含乳原料和水中加入預(yù)先均質(zhì)處理的膳食纖維制備而得；預(yù)先均質(zhì)處理的壓力為150-300巴，溫度為45-70℃。通過(guò)該方法得到的冰淇淋在降低脂肪含量的同時(shí)保持脂肪口感，并且具有良好的抗融化特性。

糖果

億滋國(guó)際（Mondelēz International Inc.）的一項(xiàng)待審批專(zhuān)利涉及一種含脂量均勻的糖果（如奶油糖果、含脂肪的餡料或巧克力），所述產(chǎn)品的脂肪和卡路里含量較低，但仍能提供理想的味道和感官特征。所述組合物使用24-86%重量的不溶性膳食纖維作為增體劑、14-39%重量的脂肪和0-20%重量的甜味劑制備而成。所述增體劑有利于低脂食品的生產(chǎn)，因?yàn)樗梢燥@著降低產(chǎn)品中的卡路里和糖含量，而不會(huì)影響奶油般的順滑口感和均勻的質(zhì)地。

用風(fēng)味增強(qiáng)劑為

減脂食品增添理想的脂肪風(fēng)味

近幾十年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越傾向于將避免攝入飽和脂肪作為健康飲食的一部分。然而，油脂能為食品提供獨(dú)特的味道、質(zhì)地和風(fēng)味，因此，降低食品脂肪含量會(huì)導(dǎo)致顏色、風(fēng)味和質(zhì)地的變化，從而影響消費(fèi)者的接受程度。研究人員希望開(kāi)發(fā)出能夠?yàn)榈?span>/無(wú)/減脂食品提供理想脂肪風(fēng)味和口感的成分。

小川香料株式會(huì)社（Ogawa & Co）的一項(xiàng)已授權(quán)專(zhuān)利涉及一種能賦予食品乳脂感的組合物，以?叔硫醇化合物?為活性成分。當(dāng)添加到低脂或無(wú)脂產(chǎn)品中時(shí)，所述組合物能夠賦予乳制品豐厚的乳脂感、飽腹感和極好的香味效果。

聚焦健康、天然的脂肪替代品

消費(fèi)者對(duì)健康食品飲料的興趣日益濃厚，為脂肪替代品的創(chuàng)新創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，尤其是那些具有天然形象（比如膳食纖維和蛋白質(zhì)）的脂肪替代品，能夠在不犧牲食品感官特質(zhì)的情況下代替脂肪。

考慮降脂技術(shù)

關(guān)注能降低食品中脂肪含量的新技術(shù)，如酶處理或發(fā)酵工藝。

提升低脂產(chǎn)品的感官特質(zhì)

用創(chuàng)新成分為食品增添令人滿(mǎn)足的脂肪風(fēng)味，或者平衡與減脂有關(guān)的令人不快的風(fēng)味，有助于提高低脂或無(wú)脂食品飲料的適口度和接受度。