原載《中國食品報--添加劑周刊》2005年1月25日 第156期（總第4337期）
B4版 《泰康科技論壇》專欄
要生產(chǎn)出高質(zhì)量的酸奶，菌種的選擇至關重要。不同類型的酸奶，同一類型的酸奶在不同的地區(qū)，都會有不同的質(zhì)量要求，因而菌種的選擇也會有所不同。下面著重從菌種對酸奶質(zhì)量I影響方面出發(fā)，主要論述菌種比例對酸奶質(zhì)量的影響、各市售發(fā)酵劑的特性和各酸奶的適宜發(fā)酵劑。
1． 菌種比例對酸奶發(fā)酵產(chǎn)酸和產(chǎn)香的影響。單一的保加利亞乳酸桿菌產(chǎn)酸性好，但產(chǎn)香s差；而單一的嗜熱鏈球菌產(chǎn)香性好，但產(chǎn)酸性差。若將這兩種乳酸菌以適當比例混合，則在發(fā)酵繁殖過程中能起到相互共生、相互促進的作用。實驗證明，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比率以１：１～１：４為佳。
2． 發(fā)酵劑的種類。目前較常用的分類方法是按使用方式分為：直投式菌種（DVS）和繼代式菌種。DVS菌種具有良好的保存質(zhì)量、很強的穩(wěn)定性和較高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌種變異和受污染的幾率很低，所以是目前生產(chǎn)酸奶的廠家特別是中小企業(yè)使用最為普遍的菌種。它較大的缺點是使用的成本較高，而且由于發(fā)酵過程中有一段菌種活化的過程，所以發(fā)酵周期比繼代式菌種稍長。繼代式菌種一般在使用前需要經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繼代操作，工序較多，菌種受污染和變異的幾率較高。由于菌種選育、擴培、繼代、保存都有很高的技術要求，對廠家生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設備的要求也較高，因此，一般中小企業(yè)不是很適合使用。它的優(yōu)點是成本很低，而且發(fā)酵較快此外，有實力的廠家還可以培育出具有自己獨特發(fā)酵特質(zhì)的菌種，使自己生產(chǎn)的酸奶具有一定的差異性，提高產(chǎn)品的競爭力。
3． 幾種市售DVS菌種的特性對比。目前，生產(chǎn)ＤＶＳ菌種的公司有丹麥的科?漢森、法國的羅地亞、丹麥的丹尼斯克、美國的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌種都有自己的特點，就是同一公司的不同菌種類別也有各其獨特的發(fā)酵特性。比如，漢森公司的ＹＣ－３８０是一種中等風味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌種，但后酸化較強；而ＹＣ－Ｘ１１是一種風味溫和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌種，且后酸化弱。美國Lyto-Yog公司的ＬＴＹ－９００是一種風味溫和－中等乙醛含量－較高粘稠度的酸奶菌種，其后酸化弱。丹尼斯克的ＹＯ－Ｍix321、ＹＯ－Ｍix６０１其產(chǎn)酸均較弱，所以其發(fā)酵時間明顯增長，但ＹＯ－Ｍix ０１發(fā)酵所得酸奶的組織比較細膩。
